林学东优秀作者
原创内容 来源:小居常识网 时间:2020-01-14 05:07:24 阅读() 收藏:22 分享:67 爆
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熟蛋黄为什么是绿色?鸡蛋含有丰富的营养,每天吃一两个鸡蛋对身体是非常好的。我们在打鸡蛋,或者蒸煮鸡蛋的时候,会发现鸡蛋有发黑、发绿的情况,而鸡蛋正常情况应该是白白嫩嫩的,蛋黄也是很亮的金黄色。那么出现这种发黑发绿的情况是什么原因呢?
如果是有一块黑色的斑块,有两个原因。一个是黑色斑块是上皮或其他异物从母鸡的输卵管脱落,在蛋清形成时被包裹在鸡蛋中,这是可食用的。
另一个原因是鸡蛋已经被霉菌侵蚀,判断这种情况主要取决于蛋白质,如果蛋白质颜色改变,就不能吃。煮鸡蛋最好的状态是蛋清已经凝固,而蛋黄刚刚凝固,而且质地柔软,色泽金黄。
蛋黄含有大量的磷,铁和卵磷脂。其中,铁是导致煮熟的蛋黄呈黑绿色的“元凶”之一。当煮鸡蛋时,热量从外部进入内部。因此,首先变的是蛋清。随着温度的升高,蛋清的溶解度持续降低,因此硫化氢被迫进入蛋黄。同时,在加热过程中会从蛋黄磷蛋白中释放出铁。在蛋黄和蛋清的交界处,铁离子与硫化氢反应形成硫化亚铁。硫化亚铁外观为灰绿色,因此蛋黄表面是黑绿色的,而且鸡蛋煮得越久,绿色层就越深。不过硫化亚铁无毒无害,鸡蛋里面的含量也是非常少的一部分,所以可以放心吃。
细菌侵入鸡蛋,使其霉变、变质,出现黑点。此时,鸡蛋的成分发生了变化,不建议食用。
死胎蛋是在孵化过程中被细菌或寄生虫感染后,停止发育的小鸡胚胎,内部有黑点。死胎卵的营养成分已经改变,并被细菌入侵,因此不建议食用。
在蒸煮过程中,蒸煮时间过长,以致蛋黄中的亚铁离子与蛋清中的硫化物离子结合形成硫化亚铁,从而使鸡蛋变色。硫化亚铁难以被人体吸收并引起消化不良。
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