醪糟变酸是变质了吗（发酵醪糟注意事项）

发酵醪糟注意事项？醪糟也就是我们常说的米酒酿，可以直接煮开饮用，也可以和小汤圆一起做成酒酿圆子，味道酸酸甜甜，酒香味浓郁，特别好喝。醪糟是用糯米发酵而成的，我们在发酵的时候为了保证发酵口感可以适当地加一点点糖，那么醪糟刚发酵没多久就酸了是怎么回事呢？

醪糟变酸是变质了吗

醪糟味道有点酸是正常的，但如果同时有性状上的变化，比如变黏稠，颜色有一点不均匀、不规律的发黄，就要当心是变质了哦。好的醪糟是乳白色的，略微带点黄。醪糟酸化是因为这个过程污染了醋酸菌，醋酸菌将酒中的酒精（乙醇）转化为醋酸（醋酸）。理论上，只要这些酸存在，无论是稀释、加糖，甚至用新酒重新发酵，都不能完全变甜，只能减弱酸度。

发酵醪糟注意事项

用于制作醪糟的设备必须干净，特别是不能有油渍。建议用热水烫一下，晾干备用。应清洁工具和手。

冲泡所用的水必须是优质的，必须是开水。

醪糟的温度要求非常严格。糯米的温度在混合醪糟之前不要高于35度，否则发酵的醪糟会变酸。

发酵时间越长，酒越多，米会逐渐变空。所以大家可以根据自己的喜好掌握发酵时间。发酵好的大米应保存在冰箱中，或直接放入锅中蒸熟。如果温度太低或太高，无法杀死发酵菌，发酵就不能继续进行。

醪糟发酵一天就酸了正常吗

不正常。

醪糟在生产过程中可能会混入其他细菌，主要是乳酸菌。乳酸菌是厌氧菌，利用糖分产生乳酸。乳酸菌和酵母菌的生长呈拮抗作用。当乳酸菌大量生长时，会产生乳酸，使醪糟的pH值降低，使酵母聚集变性，最终导致酵母死亡。

也有可能是蒸的时候糯米蒸不彻底，未蒸的糯米淀粉糊化程度低，不利于根霉的生长，影响糖化步骤，直接后果是土豆泥不甜。因此，在蒸糯米时，一定要将米饭彻底蒸熟，放入蒸锅中蒸40-50分钟，直到糯米完全煮熟，没有硬核为止。

刚开始发酵的时候，蒸好的糯米加入过多的冷水，即使是无菌的，也会稀释发酵环境中有益菌和酒精的浓度。我们知道酒精可以用来消毒。稀释酒精不仅会大大降低酒精的抑制作用，还会抑制有益菌的种群优势，导致细菌感染，产生酸性物质。

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